Fachbegriffe A-Z

Die Trauben werden vor dem Entsaften vom Traubenkamm getrennt. Das teilweise verholzte Traubengerüst enthält Gerbstoffe, welche sich mit herben und/oder bitteren Noten negativ im Wein auswirken können. Andererseits wird in der traditionellen Weinbereitung oft auf ein vollständiges Abbeeren verzichtet, um genau diese Gerbstoffe im Wein zu erhalten. Diese liefern dem Wein ein zusätzlich langes Lagerpotential und verleihen ihm im Geschmack mehr Kraft und Profil.

Der physische Vorgang des Abfüllens in Flaschen erfolgt heute rein maschinell und meist mit modernen Abfüllanlagen unter sterilen und sauerstoffarmen Bedingungen. Durch das Umpumpen und die Weinfiltration, ist der Wein in den ersten Wochen bis Monate aromatisch und geschmacklich reduziert, was als Abfüllschock bezeichnet wird. Deshalb ist es wichtig, den Wein nach dem Abfüllen einige Wochen bis Monate (je nach Traubensorte und Ausbau) in den Flaschen zu lagern, damit er seine ursprüngliche Ausdruckskraft wieder erlangt.

Als Abgang bezeichnen wir die zeitliche Dauer und Intensität, in welcher der Nachgeschmack des Weines am Gaumen haften bleibt. Ein komplexer, voluminöser Wein hat einen längeren Abgang als ein schlanker Wein.

Ein Wein ist abgerundet oder ausgewogen, wenn die Komponenten Säure, Tannin und Alkohol eine harmonische Verbindung eingehen ohne gewollte oder ungewollte Ecken und Kanten. Bei guter Weinbereitung ergibt sich diese Harmonie mit zunehmender Reife. Es kann also durchaus vorkommen, dass auch ein ausgezeichneter Wein diese Ausgewogenheit in jungen Jahren noch nicht aufweist. Um optimalen Trinkgenuss zu erhalten sind deshalb die Angaben des Winzers bezüglich der Trinkreife zu berücksichtigen.

Die Stoffe, die während der Lagerung eines Weines ausgeschieden werden und sich am Flaschenboden sammeln, werden als Depot bezeichnet. Sie sind natürlich und in keiner Weise gesundheitsschädigend. Unter anderem sind sie auch ein Grund für das Dekantieren dieser Weine. Abgelagert werden Gerbstoffe/Tannine und Farbstoffe (Polyphenole). Weiter findet sich in kristalliner Form auch Weinstein (Salz aus Weinsäure und Kalium) im Depot.

Unter Abstechen versteht man das vorsichtige Trennen des Jungweins von seiner Hefe (Geläger/Lie), die sich im Laufe der Zeit am Boden abgesetzt hat. Die Dauer des Ausbaus auf der Hefe und gegebenenfalls die verbleibende Hefe beeinflussen stark den Geschmack der Weine.

Das ist das Abbrechen einer Gärung, indem man die Hefepilze deaktiviert. Dies geschieht entweder durch starkes Absenken der Temperatur, durch “einbrennen“ mittels Schwefeldioxid oder durch ausfiltern bzw. entfernen der verbleibenden Hefe. Ein Unterbruch bei der 1. Gärung (alkoholische Gärung bei der Verarbeitung vom Traubenmost zum Wein) ergibt einen natürlichen Restzucker, da die Hefe nicht allen Zucker in Alkohol umwandeln kann. Bei der 2. Gärung (Umwandlung von Apfel- in Milchsäure) wird vor allem die Intensität der Säure gesenkt und die Weine werden fülliger.

Dies ist eine Fehlbildung im Wein, verursacht durch unerwünschte, chemische Verbindungen. Geruchlich lässt der Fehler an Nagellackentferner erinnern und geschmacklich ist meist eine spitze, unangenehme Säure wahrnehmbar.

Unter Affinage oder zu deutsch auch Ausbau versteht man die Kunst des Oenologen den fertigen Grundwein geschmacklich zu verbessern und ihn mit natürlichen Mitteln in seiner Komplexität und Ausdruckskraft zu stärken. Dazu verfügt er über vielfältige Möglichkeiten, wie z.B. die zeitliche Lagerung in verschiedensten Gebinden (grosses Fass, Barrique oder Stahltank), den Ausbau auf der Feinhefe und einiges mehr.

Je höher der Alkoholgehalt ist, desto schwerer wirkt der Wein im Mund. Durch das im Alko-hol enthaltene Glycerin erhält der Wein eine höhere Viskosität und eine vollmundigere Textur. Der Körper eines Weines besteht aus 3 tragenden Säulen: Alkohol, Säure und Tannin. Je ausgewogener ihr Verhältnis, desto harmonischer und runder erscheint uns der Wein. Das heisst, ein Wein mit einem hohen Alkoholgehalt benötigt auch eine dementsprechende Tannin- und Säurestruktur, um einen ausgeglichenen Körper zu bilden.

Im Weinvokabular aber auch im üblichen Sprachgebrauch verstehen wir darunter Europa und die angegliederten Länder des Mittelmeerbeckens.

Die Bezeichnung stammt aus dem griechischen Wort ampelos (Rebstock) und graphie (Beschreibung) und bedeutet Rebsortenkunde. Derzeit sind weltweit ca. 15.000 Rebsorten bekannt, wovon unser kleines Land Schweiz mit über 200 Sorten einen stolzen Anteil aufweist.

Darunter versteht man den Zusatz von Zucker zum Traubenmost. Dadurch kann von den Hefepilzen mehr Zucker zu Alkohol vergoren werden und somit der Alkoholgehalt erhöht werden. Bei einem vorzeitigen Abstoppen der Gärung wird dagegen die Menge an Restzucker erhöht. Die Möglichkeiten und das Ausmass des Zuckerzusatzes sind äusserst beschränkt und in jedem Land gesetzlich strengstens geregelt.

Jeder Wein enthält neben Wein- und Zitronensäure auch Apfelsäure. Säuren bilden das “Nervensystem“ eines Weines. Zuviel ist unerwünscht, zuwenig macht den Wein flach und fade. Ein idealer Säuregehalt gibt dem Wein Frische und Rasse. Durch eine 2. Gärung (biologischer Säureabbau) wird die Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Dabei verliert der Wein etwas Frische, er wird dafür aber komplexer. Rotwein durchläuft grundsätzlich einen biologischen Säureabbau, bei Weissweinen je nach gewünschtem Stil. Ist zuwenig Säure im Traubenmost (vor allem in südlichen Weinbaugebieten), kann dies vor der Gärung durch den Zusatz von Wein- oder Apfelsäure noch korrigiert werden.

Bislang wurden über 1000 Verbindungen entdeckt, die das Aroma vom Wein ausmachen. Sie alle zu kennen und zu unterscheiden ist praktisch unmöglich. Deshalb beschränkt man sich bei der Beschreibung des Weines auf vertraute und vergleichbare Aromen. Die klassische Einteilung umfasst 8 Grundrichtungen (würzig, karamelisiert, rauchig/gebrannt, Bodentöne, mikrobiologisch, fruchtig, blumig, pflanzlich/vegetativ), zu denen jeder Wein nach primären (Traube), sekundären (Verarbeitung) und tertiären (Lagerung) Aromen zugeordnet wird.

Die Zusammenführung von Weinen aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen wird als Assemblage bezeichnet. Damit wird entweder dem fertigen Wein eine grössere Harmonie und Komplexität gegeben oder der Weinstil einer Weinmarke bewahrt. Dagegen bezeichnet Cuvée (französisch Cuve = Bottich) einfach eine bestimmte Menge Wein in einem bestimmten Gefäss. Ob dieser Wein aus einer oder mehreren Traubensorten besteht, spielt dabei keine Rolle. Das Tête de Cuvée ist das beste Ergebnis einer Ernte, ein Cuvée de Prestige bezeichnet meist einen besonderen Jahrgang. Umgangssprachlich wird der Begriff Cuvée gerne auch für anspruchsvolle Assemblagen verwendet, weshalb die beiden Begriffe missverständlich sind.

Damit bezeichnet man ein raues, zusammenziehendes oder sogar austrocknendes Mundgefühl beim Genuss von Wein. Grundsätzlich hat jeder Rotwein eine durch Tannin verursachte Astringenz. Wenn aber das Tannin unausgewogen, unreif, zu holzig oder zu kräftig ist, kann es am Gaumen einen stark herben, manchmal sogar bitteren und unangenehmen Geschmack verursachen.

Darunter versteht man, dass eine Rebsorte schwerpunktmässig noch am Ort ihres Ursprungs wächst (z.B. Petite Arvine, Amigne, Cornalin und Humagne Rouge im Wallis).

Um die Aromen eines Weines in ihrer Gesamtheit und Komplexität zu erfassen, dürfen dem Glas und auch der Karaffe keine störenden Fremdgerüche anhaften, wie sie z.B. Schrankholz, Geschirrspülmittel, Geschirrtuchfasern oder Hausstaub erzeugen. Deshalb wird das Glas vorgängig mit einem kleinen Schluck Wein ausgespült bis die Glasinnenwand vollständig benetzt ist. Für diesen Vorgang kann der zu degustierende Wein aber auch ein einfacherer Wein verwendet werden.

Balsamische Aromen im Wein deuten auf einen gereiften Wein hin. Es ist eine Gruppe von würzigen Aromen, die an Weihrauch, Harz, Eukalyptus, Russ, Teer, Wachs, Heu und Zedernholz erinnern. Balsamische Noten im Wein zählen vorwiegend zu den gereiften Aromen.

Ein Barrique ist traditionell ein Eichenholzfass mit einem Volumen von 225 Litern. Das war die Fassgrösse, welche ein Hafenarbeiter in leerem Zustand von Hand verladen konnte (ca. 45 kg). Die Fässer wurden ursprünglich nur im Bordeaux für die Lagerung und Reifung von Weinen eingesetzt, mittlerweile werden sie aber weltweit verwendet. Durch die Lagerung im Eichenfass verändert sich die Tanninstruktur des Weines und die Komplexität der Aromen. Zusätzlich erhält der Wein durch den minimalen Luftaustausch eine leicht oxidative Reife. Welchen geschmacklichen Einfluss die Fasslagerung auf den Wein hat, hängt allerdings von vielen Faktoren ab: Lagerdauer, Alter und Anzahl Verwendungen des Fasses, Grad der Röstung und die Herkunft des Holzes. Wurde früher nur französisches Eichenholz verwendet, werden heute auch Hölzer aus Deutschland, Slowenien, Ungarn, USA usw. verarbeitet. Übrigens, im Burgund wird das Barrique-Fass “fût“ genannt und fasst 228 Liter.

Die Beerenauslese (BA) ist in Deutschland und Österreich eine weinrechtlich definierte Weinkategorie innerhalb der Prädikatsweine. Die Eigenschaften sind landestypisch definiert. In der Schweiz ist die Beerenauslese unter dem Namen flétri bekannt. Für eine Beerenauslese muss das Traubengut voll ausgereift bzw. überreif und vorzugsweise mit Edelfäulnis befallen sein. Bei der Ernte werden die einzelnen Beeren von Hand verlesen, was die Produktion sehr aufwendig macht. Die Weine sind immer natursüss und weisen eine goldgelbe Farbe auf.

Die goldgelb bis bräunliche Bernsteinfärbung eines Weissweines lässt meist auf gealterte und oxidierte Weine schliessen. Bei einer ungewollten Oxidation einfacher Weine wird der Geschmack bitter, sauer und flach. Wenn jedoch ein qualitativ hochwertiger Weiss- oder Süsswein über viele Jahre gereift und langsam oxidiert ist, erinnern die vielschichtigen Aromen an Honig und Karamell.

Das ist eine Form des ökologischen Weinbaus, die den Lehren des Anthroposophen Rudolf Steiner folgt. Das Ziel ist, mit möglichst wenig Eingriffen grösstmögliche Kraft und Energie in den Wein zu legen. Die Anforderungen dafür sind wesentlich höher als bei normalem biologisch-organischem Weinbau und setzen eine ganzheitliche und spirituelle Weltanschauung voraus. Alle Arbeiten im Weinberg und im Weinkeller richten sich nach den Konstellationen der Gestirne und den Mondphasen. Der ganze Weinberg wird als lebendiger Organismus definiert und soweit gepflegt, dass er sich selbst erhalten kann. Dazu gehört vor allem die Stärkung der Rebe mit biodynamischen Mitteln wie z.B. der Hornkiesel, Hornmist, Brennnessel, Schafgarbe, Schachtelhalm und so weiter. Diese Mittel werden in sehr hoher Verdünnung – beinahe wie in der Homöopathie – angewendet. Bio-dynamische Landwirtschaft wird international seit 1928, nach einem strengen Zertifizierungsprozess, unter dem Namen Demeter vermarktet. Die weltweit organisierte Bio-Marke ist auf allen Kontinenten vertreten. Der Name Demeter stammt übrigens von der griechischen Fruchtbarkeitsgöttin Demeter.

So wird die zweite Gärung von Wein genannt, in der die in jedem Wein enthaltene saure Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Das Ziel ist, den Säuregehalt des Weines zu senken (siehe auch Apfelsäure).

Als bissig wird ein geschmacklich aggressiver Wein genannt. Das Zusammenspiel von Säure und Tannin ist unharmonisch, meist dominiert die Säure in unangenehmer Form.

So wird ein Weisswein oder Champagner bezeichnet, der fast ausschliesslich von Chardonnaytrauben erzeugt wird. Nur ganz selten kommen andere weisse Rebsorten zum Einsatz. Jung sind diese Champagner oder Weissweine oft leicht und frisch und mit viel Säure und Aromen von Zitrusfrüchten und grünen Äpfeln ausgestattet. Erst mit zunehmender Flaschenalterung entwickeln sie einen reichhaltigen, buttrigen Charakter.

Das sind Weissweine oder Champagner, die ausschliesslich aus Rotweintrauben erzeugt werden. Dadurch erhalten sie gegenüber Weissweinen meist mehr Struktur und komplexere Fruchtnoten.

Am besten beurteilt man die Farbintensität des Weines im schräg gehaltenen Glas gegen einen weissen Hintergrund. Weissweine erscheinen am Rand meist als farblos, aber erst ein Weisswein mit einem breiten wässrigen Rand wird als blass beschrieben. Erscheint bei einem Rotwein der Bereich zwischen Glasrand und Kernzone nur leicht gefärbt bezeichnet man ihn als blass, reicht die Pigmentierung bis zum Rand wird die Färbung als tief bewertet. Es gibt viele Gründe für einen blassen Wein (Traubensorte, Klima, Boden, Alter usw.) aber keine kann schlüssig - ohne eine sensorische Beurteilung - Auskunft über die Qualität des Weines geben.

Dies ist ein durch Schwefelwasserstoff entstandener Fehlton im Wein, der während der Vinifikation oder beim Ausbau entstehen kann. Der unangenehme Geruch erinnert an ein angezündetes Streichholz oder an verdorbene Eier. Im frühen Stadium kann ein leichter Böckser durch gutes Durchlüften des Weines (z.B. Sturzdekantieren) aber durchaus eliminiert werden.

Welche Rebsorten auf welchen Böden am Besten gedeihen wird über die Erfahrung von Generationen weitergegeben aber auch laufend wissenschaftlich erforscht. Erstaunlicherweise gedeihen die Reben auch wunderbar auf Böden, die zu karg sind für den Anbau anderer Gewächse: Granit, Schiefer, Kies, Sand und Lehm oder auch Kieselsteine. Neben der Versorgung der Rebpflanze mit Wasser werden natürlich auch gelöste Mineralien und Nährstoffe über das Wasser in die Trauben transportiert und Beeinflussen den Duft und Geschmack des Weines. Der Boden nimmt auch Einfluss auf den Wärmehaushalt und somit auf das Wachstum der Rebe und den Reifeprozess der Trauben. Aus diesem Grund ist die Entscheidung des Winzers, welche Rebe auf welchem Boden gepflanzt wird, grundlegend und ausschlaggebend für die zukünftige Qualität des Weines.

Das ist ein Schimmelpilz, der einzelne Weinbeeren aber auch grüne Teile der Rebe befallen kann. Derselbe Pilz kann sowohl die erwünschte Edelfäulnis, als auch die unerwünschte Krankheit der Graufäule verursachen. Die erwünschte Edelfäulnis bildet sich nur auf voll ausgereiften Trauben bei genügend warmem und ausreichend feuchtem Wetter im Spätherbst. Der Schimmelpilz perforiert die Weinbeere, wodurch Feuchtigkeit austritt und verdunstet. Die Saftmenge in der Beere wird reduziert und die Konzentration der Inhaltsstoffe steigt. Mikrobiologische Prozesse innerhalb der Beere verändern auch die Farbe und die Aromen des Traubensaftes, was zu einem typischen honigartigen “Botrytiston“ in der Aromatik führt. Die bekanntesten Weine dieser Art kommen aus dem französischen Weinanbaugebiet Sauternes und aus dem österreichischen Burgenland.

Ähnlich wie bei einem Blumenstrauss, der aus vielen einzelnen Blumen besteht, entwickelt der Wein während seiner Reifung aus den einzelnen Aromen der verwendeten Trauben eine Gesamtheit an Geruchseindrücken. Diese werden beim reifen Wein als Bouquet (deutsch: Bukett) bezeichnet. Gelegentlich wird auch der Ausdruck “Blume“ für diesen Gesamteindruck verwendet. Der Geruch eines Weines ist ein wichtiges Kriterium bei der Degustation und Qualitätsbeurteilung, denn im Ausdruck und der Komplexität der Aromen zeigt sich oft bereits der Unterschied zwischen einfachen und hochwertigen Weinen und lässt Rückschlüsse auf die Traubensorten und Böden zu.

Das ist ein Hefepilz, der einen Fehlton im Wein hervorruft. Der animalische Geruch erinnert stark an Leder oder Pferdeschweiss.

Das ist eine internationale Masseinheit, die das Verhältnis von Zucker und Wasser in der Weintraube bestimmt. Mit der Messung der “Zuckerreife“ bestimmt der Winzer unter Einbezug des Wetters den optimalen Erntebeginn. Der Zuckergehalt des Traubenmostes ist unter anderem ein Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt. Neben der Messung in Brix wird in der Schweiz vor allem auch die Masseinheit Oechsle-Grad oder in Österreich die Klosterneuburger Mostwaage verwendet.

Der Süssegrad eines Schaumweines oder Champagners muss auf der Etikette beschrieben sein. Brut beschreibt den Süssegrad als trocken bis sehr trocken mit einer erlaubten Restsüsse zwischen 0 - 12 g Zucker pro Liter. Weitere Etikettenbezeichnungen sind Brut Nature (extra trocken), Extra Brut (sehr trocken), Extra-Sec (trocken bis halbtrocken), Sec (halbtrocken), Demi-Sec (lieblich) und Doux (süss).

Das ist die französische Masseinheit mit welcher die Dauer des Abganges gemessen wird und leitet sich vom lateinischen Wort cauda = Schweif ab. Als Abgang wird die zeitliche Dauer und Intensität des aromatischen Nachhalls eines Weines bezeichnet. Ein Caudalie entspricht dabei einer Sekunde. Einfachere, gute Weine haben 10-20 Caudalies, sehr grosse Weine bis zu 50 Caudalies und mehr. Die Dauer des Abganges für sich alleine betrachtet, gibt keinen Aufschluss über die Qualität eines Weines.

Cava ist die Bezeichnung für einen spanischen Qualitäts-Schaumwein, der mit der traditionellen Methode der Flaschengärung (méthode champenoise, resp. méthode traditionnelle) hergestellt wird. Der Gross-teil der in Spanien hergestellten Cava kommt aus der Region Penedés. Weisse Cavas werden traditionell aus den einheimischen Rebsorten Xarel-lo, Macabeo und Parellada gekeltert, Rosés aus Garnacha und Monastrell. Es wird aber immer häufiger auch Pinot Noir & Chardonnay verwendet.

Die vier weltweit führenden Edelsorten sind Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir. Erweitert werden aber auch Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Merlot, Syrah und Nebbiolo dazu gezählt. Weine aus diesen Traubensorten sind nicht automatisch Spitzenweine, jedoch sind sie sehr oft reinsortig oder als Verschnittwein in den ganz grossen Weinen dieser Welt anzutreffen.

Das ist der Ausdruck für das langsame, behutsame Erwärmen von Rotwein von der Lagertemperatur auf die jeweils ideale Trinktemperatur zwischen 16 und 20° C. Das Wort stammt vom französischen Wort chambre = Zimmer, allerdings entspricht die heute übliche Zimmertemperatur nicht mehr der optimalen Trinktemperatur. Bei einer Kellertemperatur von 8° C benötigt eine Flasche Rotwein gut 2 Stunden um sich schonend auf 18° C zu erwärmen.

Als Chaptalisation bezeichnet - nach ihrem Befürworter Graf Chaptal (1756-1837) - den Zusatz von Zucker zum Traubenmost. Dieses streng reglementierte Verfahren wird angewendet, wenn die natürliche Menge Traubenzucker zu gering ist, um einen ausreichenden Alkoholgehalt im Wein zu erzeugen (siehe auch Anreicherung in Teil 2 der Weinfachausdrücke).

Mit diesem Fachausdruck wird das Tankgärverfahren benannt, mit dem überall auf der Welt preisgünstige Schaumweine erzeugt werden. Im Unterschied zur Flaschengärung (méthode champenoise, resp. méthode traditionnelle) findet die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in verschlossenen Druckbehältern aus Edelstahl statt. Damit werden sowohl die Produktionszeiten, als auch die Produktionskosten gesenkt. Mit dem Charmat-Verfahren entstehen vor allem Prosecci, Asti Spumante und die meisten, einfacheren Sekte aus deutschsprachigen Ländern.

Das Wort stammt von “clôture“, was soviel wie Einzäunung oder Umfriedung bedeutet. Damit wird in der Etikettensprache ein mit Steinmauern oder ähnlichem begrenzter Weinberg bezeichnet. Viele berühmte Weinberge oder Weingüter führen diese Bezeichnung im Namen, wie z. B. Clos de Vougeot.

Das Wort Côte auf einer Etikette bedeutet, dass sich die Rebfläche an einer Hanglage befindet. In Frankreich ist dieser Ausdruck häufig auch in Gebietsbezeichnungen oder Appellationsnamen enthalten, wie z. B. Côte d´Or oder Côte Rôtie. Die verbesserte Sonneneinstrahlung an Hanglagen fördert die optimale Traubenreifung und hat somit Einfluss auf die Qualität des Weines.

Französische Qualitäts-Schaumweine die ausserhalb der Champagne erzeugt werden, erhalten die Bezeichnung Crémant. Die Flaschengärung (méthode champenoise, resp. méthode traditionnelle) ist bei diesen Weinen Vorschrift. Es gibt 5 eigene Crémant Appellationen: Alsace, Bourgogne, Limoux, Loire und Saumur.

Cru bedeutet wörtlich “Gewächs“, wird aber in der Weinsprache oft für einen bestimmten Weinberg oder eine bestimmte Reblage verwendet. Vor allem in Frankreich werden damit höher klassifizierte Regionen und deren Weine bezeichnet, wie z.B. Grand Cru, Cru Classé, Premier Cru. In ähnlicher Form sind diese Bezeichnungen auch in der Schweiz und in Italien anzutreffen.

Es gibt farbintensive Rebsorten, sogenannte Färbertrauben, die neben der dunklen Schale auch über dunkelrotes Fruchtfleisch verfügen. Der aus Färbertrauben gekelterte Wein wird auch Deckwein genannt. Er ist besonders farbkräftig und wird zum Verschneiden mit hellen Rotweinsorten verwendet. Der Anteil dieser Rebsorten in einem fertigen Wein ist meist sehr klein, in der Regel weniger als 10%.

So nennt man eine systematische und möglichst objektive sensorische Prüfung, Beschreibung und Beurteilung von Wein oder auch von anderen Nahrungsmitteln. Die dabei gewonnenen Eindrücke werden nach vorher festgelegten Regeln und Kriterien und unter Verwendung möglichst verständlicher und allgemeingültiger Begriffe festgehalten.

So bezeichnet man das Umgiessen eines Weines von der Flasche in eine Karaffe oder ein anderes Gefäss. Je nach Wein erfüllt das Dekantieren unterschiedliche Zwecke. Alte, extraktreiche Weine werden dekantiert, um den Wein vorsichtig von seinem Depot zu trennen und ihn sanft und sehr dosiert mit Sauerstoff in Verbindung zu bringen, damit der Wein “atmet“. Hingegen benötigen körperreiche, verschlossene oder auch junge Weine oft einen intensiven Sauerstoffkontakt, um all ihre Aromen voll zu entfalten. Um das zu erreichen werden sie relativ zügig in eine grosse Karaffe mit möglichst grossem Oberflächenspiegel gegossen. Diesen Vorgang nennt man “Belüften“ oder “Karaffieren“.

Biologisch-dynamisch hergestellte Produkte aus geprüften Betrieben werden bereits seit 1928 weltweit unter dem Namen Demeter vermarktet. Zur Aufnahme in den internationalen Verband müssen die Betriebe einen sehr strengen Zertifizierungsprozess durchlaufen. Der Name entspringt der griechischen Mythologie, in der die Muttergöttin Demeter für die Fruchtbarkeit der Erde, des Getreides, der Saat und der Jahreszeiten zuständig war.

Das ist der französische Ausdruck für die Ablagerungen in einer Weinflasche. Dieser “Bodensatz“ beinhaltet feine Partikel, die sich während der Lagerung eines Weines langsam abgesetzt haben, wie z.B. Gerbstoffe, Tannine, Farbstoffe (Polyphenole) und Weinstein (kristallines Salz aus Weinsäure und Kalium). Diese Ablagerungen stellen keinen Weinfehler dar, sondern sind eine natürliche Entwicklung und in keiner Weise gesundheitsschädigend. Ein Depot findet sich vor allem bei gehaltvollen, tanninreichen Rotweinen nach längerer Lagerung. Auch bei Weissweinen kann ein Depot entstehen, allerdings besteht dieses meist nur aus farb- und geschmacklosen Kristallen.

Das ist ein Sammelbegriff für alle süssen Weine mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden. Man unterscheidet zwischen Weinen, die Alkohol und Restsüsse ausschliesslich von den gekelterten Trauben erhalten haben, wie Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und edelsüsse Weine (z.B. Sauternes), oder Weine, die zusätzlich mit Alkohol und Zucker versetzt wurden wie z.B. Sherry, Portwein, Madeira und Weinliköre.

Diabetikerwein ist ein Wein mit maximal 4g/l Restsüsse und höchstens 12 Vol.% Alkohol, der auch von Diabetikern getrunken werden kann.

Als dicht wird ein Wein bezeichnet, wenn er eine tiefe Farbe und/oder einen vollen, kräftigen und langanhaltenden Geschmack besitzt. Ein dichter Wein ist stets sehr gehaltvoll und extraktreich. Hingegen besitzt ein dünner oder schlanker Wein wenig Extrakte, wenig Körper und auch wenig Geschmack, sodass er beinahe schon etwas wässrig wirken kann.

Domaine ist im Burgund und in Südfrankreich die gängige Bezeichnung für ein Weingut. Im Bordeaux und in der Provence ist die Bezeichnung Domaine auch gleichbedeutend mit Château. Der Ausdruck “mise en bouteille au domaine“ bedeutet, dass der Wein direkt am Ort seiner Erzeugung in Flaschen abgefüllt wurde.

Das ist die Zugabe von Likör zu einem Schaumwein oder Champagner, bevor die Flasche endgültig verschlossen wird. Diese Dosage bestimmt die Geschmacksrichtung und den Süssegrad (die detaillierten Etikettenbezeichnungen finden Sie unter “Brut“ Teil 4).

Das ist Weisswein von Trauben, die von der erwünschten Form der Traubenfäule “Botrytis cinera“ befallen wurden. Der Schimmelpilz perforiert die Weinbeere, wodurch Feuchtigkeit austritt und verdunstet. Die Saftmenge in der Beere wird reduziert und die Konzentration der Inhaltsstoffe steigt. Mikrobiologische Prozesse innerhalb der Beere verändern auch die Farbe und die Aromen des Traubensaftes, was zu einem typisch honigfarbenen “Botrytiston“ führt. Edelfaule Weine sind überaus komplex und sehr, sehr langlebig. Sie können nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen hergestellt werden, wovon die wichtigsten das Vorhandensein von Morgennebel und Nachmittagssonne in der Reifephase sind. Die sehr geringen Erträge sowie die aufwendige Lese von Hand der einzelnen edelfaulen Beeren in mehreren Durchgängen sind Gründe für die hohen Preise dieser Weine, von denen die bekanntesten und teuersten aus der Region Sauternes in Frankreich kommen.

In der heutigen Zeit sind Behältnisse bzw. Tanks aus Edelstahl das am meisten benutzte Material zur Vergärung und Lagerung von Wein. Gegenüber anderen Materialien, wie Holz, Beton usw., sind Gefässe aus Edelstahl sehr hygienisch, leicht sauber zu halten und der unerwünschte Kontakt mit Sauerstoff kann komplett ausgeschlossen werden. Auch die Temperatur kann viel besser gesteuert werden.

Eichenholzfässer wurden schon von den Römern für die Lagerung und den Transport von Wein ver-wendet, da das harte und gleichzeitig geschmeidige, wasserdichte Eichenholz die Qualität des Weines verbessern kann. Durch die Lagerung im Eichenfass verändert sich die Tanninstruktur und der Wein gewinnt an Stabilität und Komplexität. Zusätzlich erfolgt ein minimaler Luftaustausch durch die feinen Poren des Holzes, was den Wein langsam und sorgfältig reifen lässt. Das Ausmass des geschmacklichen Einflusses der Fasslagerung hängt von der Lagerdauer, vom Alter und von der Anzahl der Verwendung des Fasses, vom Grad der Röstung und von der Herkunft des Holzes ab. Die Eichen für den Fassbau müssen mindestens 80 Jahre alt sein, damit sie einen Stammdurchmesser von mehr als 50 cm haben. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich in den verschiedenen Regionen verschiedene Standardformen und -grössen für die Weinfässer. Um nur einige zu nennen so z.B. im Bordeaux das Barrique mit 225 Litern und Tonneau mit 900 Litern, im Burgund das Pièce mit 228 Litern oder das Feuillette mit 132 Litern Inhalt.

Um Weine perfekt zu lagern und sie nicht einer vorzeitigen Alterung auszusetzen, sind vor allem Tem-peratur und Luftfeuchtigkeit wichtige Komponenten. Zusätzlich ist eine Lagerung in dunkler, erschütterungsfreier Umgebung zu bevorzugen und die Flaschen sollten liegend gelagert werden, damit der Kork nicht austrocknet. Eine konstante Temperatur zwischen 8 - 15 °C ohne grosse Temperaturschwankungen und eine mittlere Luftfeuchtigkeit von ca. 75% bieten das beste Umfeld für eine sorgsame Lagerung.

Diese kleinste Einheit in einem Weinberg oder einem Weinfeld kann ganz unterschiedlich gross sein. Von einigen Quadratmetern bis einigen Hektaren ist alles möglich. Wie z.B. im Burgund, kann eine Einzellage auch auf viele verschiedene Besitzer aufgeteilt sein. Einzellagen verfügen meist über ein ganz besonderes Mikroklima, das sie von der Umgebung abhebt. Meist steht das Klima der Einzellage in direktem Zusammenhang mit der Topografie der Lage, wie z.B. die Hangneigung, Winkel der Sonneneinstrahlung oder die Nord-Süd-Ausrichtung. Auch Unterschiede in der Bodenzusammensetzung und in der Wasserversorgung können die Einzellage von der Umgebung unterscheiden.

Das Traubengut für einen richtigen Eiswein wird in gefrorenem Zustand geerntet und auch in gefrorenem Zustand gepresst (-8°C oder weniger). Da bei diesen Temperaturen das Wasser in den Trauben gefroren ist, der süsse Most jedoch noch flüssig bleibt, wird bei der Pressung hauptsächlich nur der konzentrierte Saft mit Zucker, Säuren und Extrakten gewonnen, während die Eiskristalle mit den Beerenhäuten und Kernen zurückbleiben. Die Lese der Trauben für einen Eiswein beginnt bereits in den frühen Morgenstunden zwischen 5.00 Uhr und 8.00 Uhr in den ersten frostigen November- oder Dezembertagen und können sich unter Umständen bis in den Januar hinziehen.

Das ist das französische Wort für “aufziehen“ bzw. “grossziehen“. Es umschreibt in der Weinsprache den Ausbau eines Weines. Darunter versteht man die verschiedenen Formen der Stabilisierung und Reifung eines Weines. So bedeutet z. B. die häufig verwendete Etikettenaufschrift “élevé en fût de chêne“, dass der Wein im Fass gereift ist.

So nennt man die Trennung der Beeren von den Traubenkämmen (Stiele). Die Traubenkämme oder Rappen enthalten Tannin, welches dem Wein einen bitteren oder adstringierenden Geschmack verleiht, falls sie noch sehr grün sind. Einige Winzer, besonders im Burgund und im Rhonetal, verwenden aber in der Verarbeitung bewusst einen Teil dieser Stiele, um den Weinen mehr Struktur und Farbe zu verleihen und die Textur zu verbessern.

Das sind untypische Merkmale und werden nach sichtbaren, geruchlichen und geschmacklichen Fehlern unterschieden. Sichtbare Fehler sind z.B.: Trub, Schleier oder unerwünschte Kohlensäure aufgrund einer Nachgärung in der Flasche. Der wohl bekannteste Geruchsfehler ist der Korkgeschmack. Weitere Fehlgerüche können durch zu viel oder zu wenig Sauerstoffkontakt bei der Weinbereitung oder der Lagerung entstehen (Oxidation bzw. Redukti-on/Böckser). Auch ein Zuviel an flüchtiger Säure, vor allem Essigsäure oder unerwünschten Bakterien wie z.B. Brettanomyces, können geruchliche Fehltöne entstehen lassen. Geschmacksfehler zeigen sich meist schon am Geruch und bestätigen sich dann im Geschmack. Entstehen und Auswirkungen der Fehler werden beim jeweiligen Buchstaben dieser Serie genauer beschrieben.

Das ist ein anderer Begriff für die alkoholische Gärung, bei welcher im wesentlichen – neben anderen, komplexen, biochemischen Vorgängen - der im Traubenmost enthaltene Zucker mittels Hefepilzen zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird.

Als Filtration bezeichnet man die Entfernung von feinen Trubstoffen aus einem Most oder Wein mit Hilfe von Filtern, um die Flüssigkeit klar und rein zu machen. Wird ein Wein lange genug gelagert wie z.B. Rotwein im Fassausbau, setzen sich diese Partikel und Schwebeteilchen auch von selbst ab. Die Filtration verkürzt somit den Weinbereitungsprozess. Durch Mikrofilter werden auch Hefen und Bakterien ausgefiltert, was das Risiko von Fehlern im Wein minimiert (z.B. eine Nachgärung). Es gibt viele Meinungen pro und kontra Filtration, aber ob ein Wein “filtré“ oder “non-filtré“ auf den Markt kommt, hängt von der persönlichen Philosophie des Winzers oder Oenologen ab.

Glas ist weltweit die gebräuchlichste Verpackung für Wein. Glas ist völlig reaktionsneutral und garantiert dadurch eine lange Lagerdauer. Viele traditionsreiche Weinbaugebiete haben im Laufe ihrer Entwicklung ganz spezifische Flaschenformen und Glasfarben entwickelt, die inzwischen international anerkannt sind, wie z.B. Schlegelflasche, Burgunderflasche, Bordeauxflasche, Bocksbeutel usw. Champagner und Schaumwein werden generell in dicken, schweren Flaschen angeboten, da sie einem Innendruck von bis zu 6 Bar standhalten müssen. Während die Flaschenform eine ganz untergeordnete Rolle für die Reifung des Weines spielt, ist die Flaschenfarbe umso wichtiger. Angesichts der Lichtempfindlichkeit von Wein empfiehlt sich eine möglichst dunkle Tönung. Auch hier haben sich sehr regionaltypische Farben entwickelt, wie z.B. die charakteristische gelbgrüne Flasche für weisse Burgunderweine. Diese Farbe bekam sogar einen eigenen Namen: “feuille morte“ (dt.: Herbstlaub).

Exklusive Schaumweine entstehen durch eine zweite Gärung in der Flasche bei der sich Kohlensäure bildet. Dieses Verfahren wird auf den Etiketten, mit der Aufschrift méthode traditionelle (früher: méthode champenoise) gekennzeichnet. Bei normalen Stillweinen jedoch ist unerwünschte Kohlensäure ein Fehler, der entstehen kann, wenn in einem Wein mit Restsüsse und niedrigem Alkoholgehalt noch lebende Hefezellen oder Bakterien vorhanden sind. Es entstehen Trübungen und Schleier und der Wein wird durch einen unangenehmen Beigeschmack ungeniessbar. Unter gewissen Umständen kann auch ein zu grosser Innendruck entstehen und die Flasche zerberstet.

Die internationale Standardgrösse der Flasche von 75 cl hat sich - mit einigen Abweichungen – aus der Glasbläserei entwickelt. Es entspricht in etwa der Menge Luft, die ein Glasbläser auf einmal in die Lunge aufnehmen konnte. Die Flaschengrösse hat ganz wesentlichen Einfluss auf die Alterung des Weines, da sich das Verhältnis zwischen Sauerstoff und Weinvolumen verändert. Grundsätzlich gilt: je grösser die Flasche, desto langsamer und subtiler verläuft die Alterung des Weines. Die Einheiten und Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier unter Weinwissen auf dieser Website.

So nennt man in der Schweiz und im Aostatal einen Süsswein mit mindestens 13 Vol % Alkohol, der aus überreifen, am Stock rosinierten Trauben gekeltert wird.

Diese sind in jedem Wein vertreten und spielen eine wichtige Rolle im Aromaprofil, denn sie verstärken die Fruchtigkeit, vor allem bei jungen Weinen. Die Grenzwerte für flüchtige Säuren sind gesetzlich geregelt. Bei einer zu grossen Konzentration verändert sich der Geschmack des Weines und es können unangenehme Gerüche von Klebestoff, Nagellack, saure Gurken oder Essig entstehen.

So wird die schnelle Abkühlung einer Flüssigkeit genannt. Dazu wird die Flasche für ca. 10 Minuten in ein Gemisch aus kaltem Wasser, Eiswürfeln und einer Handvoll Salz getaucht und langsam gedreht. Das Salz lässt das Eis tauen und es entsteht Verdunstungskälte, die in die Flüssigkeit übergeht. Bei Wein ist das schockartige Herunterkühlen für die Qualität nicht förderlich und sollte nur in “Notfällen“ angewendet werden.

Als Ganztraubenvergärung bezeichnet man die Gärung eines Weines ohne vorheriges Entrappen bzw. Abbeeren der Trauben. Diese traditionelle Methode zielt darauf hin, dem Wein durch die zusätzlichen Gerbstoffe aus den Traubenstielen einen höheren Tanningehalt und mehr Struktur zu geben. Zusätzlich sorgen die Stiele für mehr Luftigkeit im Trester und dadurch für eine verbesserte Belüftung während der Maischung. Diese Art der Weinbereitung wird vor allem in traditionellen Weinbaugebieten, wie z.B. dem Burgund, praktiziert.

So bezeichnet man den wichtigsten Vorgang in der Weinbereitung. Es ist die Umwandlung des im Traubenmost enthaltenen Zuckers in Alkohol mittels natürlicher oder zugesetzter Hefen. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Wärme und Kohlendioxid. Eine alkoholische Gärung kann von ein paar Tagen über mehrere Wochen, Monate bis Jahre dauern (z.B. bei hochwertigen Süssweinen). Die Gärdauer ist abhängig von Reife und Zustand des Traubengutes, von der Gärtemperatur, vom angestrebten Weintyp und von vielem mehr. Damit möglichst viel Frische und Aromastoffe im fertigen Wein sind, wird heute die Gärung meist nicht mehr dem Zufall überlassen. Durch gezielten Einsatz verschiedener Hefen und Temperaturkontrollen wird der Prozess genauestens überwacht und gelenkt. Dem gegenüber steht die wieder vermehrt angewendete Spontanvergärung, bei der - vor allem in der Bioweinbereitung - nur die natürlichen Weinberghefen, die auf den Trauben und im Weinkeller vorhanden sind, verwendet werden.

Als gehaltvoll bezeichnet man in der Degustationssprache einen körperreichen, vollen Wein mit einem dichten Extrakt.

Diese findet man vor allem in Weinen, die aus überreifen Trauben oder aus Trauben von in heissem Klima gewachsenen Rebstöcken erzeugt sind. Der Geschmack erinnert dann an Marmelade und eingemachten Früchten.

Gerbstoff oder Tannin ist eine Art der Polyphenole, die vor allem beim Rotwein zu den am stärksten prägenden Inhaltsstoffen eines Weines gehören. Gerbstoffe stammen aus den Beerenschalen, Stielen und Traubenkernen, können aber auch durch die Verarbeitung, z.B. Ausbau in Holzfässern, in den Wein gelangen. Somit ist nicht nur die Traubensorte, sondern auch die Trauben- und Maischebehandlung sowie der Ausbau für den Gerbstoffgehalt eines Weines entscheidend. Man differenziert zwischen reifen und unreifen Gerbstoffen. Letztere schmecken säuerlich, herb, aggressiv, grün und sind verantwortlich für ein adstringierendes (austrocknendes) Mundgefühl.

Als Geschmack bezeichnet vor allem die vier mit der Zunge wahrnehmbaren Grundgeschmacksrichtungen sauer, süss, salzig und bitter. Der Geschmack eines Weines umfasst aber auch die Summe der Sinneseindrücke, die er am Gaumen hinterlässt, wie z.B. Temperaturempfindung, Körper, Dichte, Struktur und Beschaffenheit der Gerbstoffe.

Geschmeidig wird ein weicher und glatter Wein mit einem seidigen Mundgefühl genannt, bei dem Frucht, Säure, Tannin und Alkohol gut ausgewogen sind und somit der Wein keine “Ecken und Kanten“ hat.

Das sind Weine, deren tatsächlicher Alkoholgehalt nicht ausschliesslich ein Ergebnis der Gärung ist, sondern durch Zusatz von Weingeist, Branntwein oder reinem Alkohol künstlich erhöht wurde, wie dies bei Portwein, Sherry, Madeira, Marsala sowie bei dem französischen “Vin doux naturel“ der Fall ist.

Die Form des Weinglases beeinflusst beträchtlich die aromatische und geschmackliche Wahrnehmung eines Weines. Ein optimales Weinglas ist dünnwandig, durchsichtig, klar und farblos. Der Kelch sollte idealerweise eine nach oben leicht zusammen gebogene Form besitzen (Tulpenform) sowie ein ausreichendes Fassungsvermögen aufweisen, um den Wein schwenken zu können. Der Stiel sollte lang genug sein, um das Glas am Stiel fassen zu können und nicht am Kelch (dadurch würde man den Wein mit der Hand erwärmen).

Das ist eine Qualitätsbezeichnung für Weine aus Spanien, die mindestens fünf Jahre alt sind und davon mindestens zwei Jahre in einem Holzfass ausgebaut wurden.

Grand Cru heisst wörtlich übersetzt “grosses Gewächs“ und wird als Beschreibung für eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe verwendet. Ursprünglich wurde dieser Begriff nur für französische Weine, vor allem aus dem Burgund, aus der Champagne, aus dem Bordeaux und aus dem Elsass eingesetzt. Heute wird der Begriff auch in der Schweiz für Spitzenprodukte benutzt. Die offiziell eingestuften Grand Cru Lagen unterliegen vielen Bestimmungen, welche die Rebsorten und Pflanzdichte, den Maximalertrag, das Mindestmostgewicht, den Erntezeitraum und vieles mehr festlegen.

So wird ein Wein mit unausgereifter Säure und unreifem Tannin bezeichnet, welcher meist von einem nicht optimal gereiften Traubengut erzeugt wird. Der Geruch und Geschmack sind nicht harmonisch und erinnern oft an Gras oder an grüne, unreife Pflanzenteile.

Das ist eine Geschmacksangabe, die vor allem für Weissweine aus dem deutschsprachigen Raum verwendet wird. Damit wird ein Wein bezeichnet, der eine gut integrierte, harmonische Süsse erkennen lässt und trotzdem im Gesamtbild noch eher trocken erscheint. In Zahlen ausgedrückt darf der Zuckergehalt nicht mehr als 10 g/l höher liegen als der Gesamtsäuregehalt und total 18 g/l nicht übersteigen. Bei Schaumwein liegt diese Obergrenze wesentlich höher, nämlich bei 22 bis 50 g/l Restzucker.

Die Haltbarkeit bei Weinen kann nicht mit einem Ablaufdatum geregelt werden, sondern wird durch die “optimale Trinkreife“ ausgedrückt. Die ist für jeden Wein anders. Je nach Traubengut, Vinifizierung, Weinstil, Jahrgang und Qualitätsstufe variiert sie von wenigen Monaten (z.B. Beaujolaus Nouveau) bis zu mehreren Jahrzehnten (z.B. gereifte Riesling-, Burgunder- und Bordeauxweine). Selbstverständlich setzt eine derart lange Lebensdauer immer optimale Lagerbedingungen voraus. Mehr zur richtigen Lagerung finden Sie hier beim Weinwissen auf der Seite Weine lagern.

Harmonisch werden Weine bezeichnet, die über eine sehr gute geschmackliche Ausgeglichenheit verfügen. Vor allem sollten die Weinbestandteile Alkohol, Säure, Tannin und (falls vorhanden) Restzucker in einem ausgewogenen Verhältnis zueinender stehen und von angenehmen Aromen eingehüllt werden.

Das ist ein Ausdruck für einen Wein mit aggressiver oder nicht gut eingebundener Säure und/oder Wein mit einem unreifen Tannin oder einem Tanninüberhang. Der Wein wirkt dann unangenehm und mit einer leicht zusammenziehenden Wirkung auf die Schleimhäute (adstringierend). In der Jugend hart wirkende Premiumweine können mit längerer Lagerung durch das teilweise Ausscheiden vom Tannin runder und gefälliger werden.

So bezeichnet man die Auflösung der abgestorbenen Hefezellen, die sich bei der Schaumweinherstellung nach der 2. Gärung in der Flasche ablagern. Dieser Vorgang benötigt mindestens zwei Jahre Lagerung. Durch die Freisetzung von verschiedenen Stoffen wird das Mundgefühl des Weines verbessert, die Oxidation verhindert, Bildung von Weinstein begrenzt und die Stabilität verbessert. Typische Aromen, die bei der Hefe-Autolyse entstehen, sind Biscuit-, Butter- und Hefegebäcknoten.

Das ist die Ansammlung der abgestorbenen Hefezellen, die sich nach dem Gärprozess absetzen. Meistens werden diese Sedimente direkt entfernt. Je nach Traubensorte und Weinstil kann der Winzer jedoch den Wein weiterhin auf dem Hefelager ausbauen. Dabei wird das Geläger in regelmässigen Abständen aufgerührt (Battonage), um den Kontakt zwischen der Hefe und dem Wein zu verstärken. Dadurch wird der Wein runder, erhält mehr Fülle, einen fruchtigen, cremigen Geschmack und einen zarten Schmelz.

Das sind einzellige Mikroorganismen die zur Gruppe der Pilze gehören. Ohne sie ist keine Weinbereitung möglich, denn die Weinhefe kann Zucker, unter Abgabe von Kohlendioxid und Wärme, in Alkohol umwandeln. Hefen sind überall im Weinberg, auf den Beerenhäuten aber auch in der Luft und im Weinkeller vorhanden. Es gibt unzählig viele, verschiedene Hefearten und Hefekulturen für die Vinifikation. Es gibt Hefen natürlichen Ursprungs aber auch Züchtungen, mit welchen der Winzer den Prozess der Weinbereitung steuern kann.

Als herb werden sehr trockene, säurebetonte Weissweine oder tanninbetonte Rotweine bezeichnet, die beide ein adstringierendes (zusammenziehendes, austrocknendes) Mundgefühl hervorrufen.

Die Herkunftsbezeichnung benennt den geografischen Ursprung eines Weines bzw. der Trauben, aus denen der Wein bereitet wurde. Jede Weinetikette muss zum Schutz der Konsomenten erkennbar eine Bezeichnung tragen, die Rückschluss auf den Ursprung des Flascheninhaltes gibt. Die EU und auch die Schweiz unterscheiden grundsätzlich zwischen Weinen ohne geografische Angabe, bei denen einfach nur die Rebsorte und/oder Jahrgang angegeben wird (Tafelwein) und Weine mit geografischer Angabe. Die Weine mit geografischer Angabe sind ihrerseits wieder unterteilt in “Weine mit geschützter geografischer Angabe“ (Abkürzungen dafür sind: g.g.A./IGP/PGI) und in “Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung“ (Abkürzungen dafür sind: g.U./AOP/DOP/PDO). Auch in der Schweiz wird in Zukunft die Bezeichnung AOC “Appellation d’Origine Contrôlée“ in AOP “Appellation d’Origine Protégée“ gewechselt, um sich den internationalen Gegebenheiten anzupassen und den Export zu erleichtern.

Hygiene ist in den Weinkellern oberstes Gebot, um jeden Einfluss von unerwünschten Bakterien, Hefen und Keimen auf den Weinbereitungsprozess zu vermeiden. Mikrobiologische Veränderungen im Wein sind für die menschliche Gesundheit unbedenklich, doch sie können den Wein in seiner Qualität schmälern oder ihn sogar verderben.

IGP ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die den geografischen Ursprung eines Weines bzw. der Trauben aus denen der Wein hergestellt wurde, benennt. Diese 2. Stufe in der Qualitätspyramide befindet sich zwischen den Weinen ohne geografische Angabe und den Weinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP, vormals AOC). Die Herkunftsbezeichnung IGP ist seit 2009 in der ganzen EU gültig, auch wenn die alten, traditionellen Bezeichnungen weiterhin verwendet werden dürfen. Hier einige Beispiele aus verschiedenen Ländern: • Frankreich und Schweiz: IGP = Indication Géographique Protégée (früher Vin de pays, Landwein) • Italien: IGP = Indicazione Geografica Protetta (früher IGT = Indicazione Geografica Tipica) • Portugal: IGP = Indicação Geográfica Protegida (früher VR = Vinho Regional) • Spanien: IGP = Indicación Geográfica Protegida (früher VdlT = Vino de la Tierra)

Dies bezeichnet eine günstige und einfache Methode der Perl- und Schaumweinherstellung mittels welcher dem fertigen Wein unter Druck Kohlensäure zugesetzt wird. Diese Methode steht im Gegensatz zu der qualitativ hochwertigen und auch wesentlich aufwendigeren Methode der Flaschengärung (siehe “Mehr Wissen über Wein“, Fachausdrücke und ihre Bedeutung für den Geschmack der Weine Teil 8). Der Vorgang des Imprägnierens muss auf der Etikette mit dem Hinweis “mit zugesetzter Kohlensäure“ ausgewiesen werden.

Das ist ein reaktionsträges Gas, das in nicht ganz vollen Weinbehältern vor, während und nach der Weinbereitung eingesetzt wird, um den sehr reaktionsfreudigen Sauerstoff von der Oberfläche des Weins fernzuhalten und somit eine unerwünschte Oxidation zu vermeiden. Meist wird dafür Stickstoffgas, Edelgas (z.B. Argon) oder Kohlendioxid verwendet. Auch bei den in der Gastronomie verwendeten Wein-Dispensern oder den handlichen Wein-Protektoren für den Hausgebrauch wird ein Inertgas verwendet, um den Wein in einer bereits geöffneten Flasche vor Oxidation zu schützen.

Das ist ein Ausdruck, der bei Weinbeschreibungen angewendet wird. Mit dem Auge wird die Intensität der Farbe bestimmt, die von blass über mittel bis tief reichen kann. Mit der Nase beurteilt man die Intensität, also die Stärke der Aromen, die von verhalten bis ausdrucksvoll oder ausdrucksstark sein können.

Das sind Traubensorten, aus denen in allen wichtigen Weinbauregionen der Erde Weine vinifiziert werden. Angeführt wird diese Kategorie ganz klar von der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon und der weissen Rebsorte Chardonnay. Aber auch die Traubensorten Merlot, Pinot Noir und Syrah bzw. Shiraz, Sauvignon Blanc, Muscat, Pinot Blanc und Pinot Gris finden sich in allen Weinbauregionen rund um den Globus.

Der Jahrgang auf der Weinetikette bezeichnet das Erntejahr, in dem der Grossteil der Trauben für diesen Wein geerntet wurde. Je nach Land, Gebiet oder Wein kann dieser Anteil variieren. Dies gilt ebenfalls für die Weinbauländern der südlichen Hemisphäre, auch wenn die Trauben zum Grossteil im Vorjahr gereift sind. Eine einzige Ausnahme bei uns stellt der Eiswein dar, der oft erst im Januar des Folgejahres geerntet wird, aber mit dem Jahrgang in dem die Trauben gereift sind versehen wird.

Der Jahrgang dient als Orientierung und Qualitätsbeurteilung beim Weineinkauf, denn er informiert uns über das Alter eines Weines bzw. über das Erntejahr und somit kann man die regionalen, klimatischen Bedingungen, die in diesem Jahr herrschten, in die Qualitätsbeurteilung miteinbeziehen. Je geringer die Klimaschwankungen, desto geringer fallen in der Regel auch die Qualitätsunterschiede von einem Jahrgang zum nächsten aus. Anbaugebiete mit einem gemässigten oder kühlen Klima unterliegen grösseren Jahrgangsschwankungen als Anbaugebiete mit einem warmen Klima.

Wenn man einen Wein aus verschiedenen Jahrgängen zusammenstellt ist das ein Jahrgangsverschnitt. Dies ist bei Schaumweinen, Champagner, Portweinen und Sherrys eine ganz alltägliche Praktik, um dadurch möglichst harmonische Produkte mit gleichbleibender Qualität zu erhalten. Diese Weine kommen ohne die Angabe eines Jahrganges in den Handel.

Das ist in der Region Bordeaux die Bezeichnung für eine Grossflasche mit 4.5 Liter Fassungsvermögen, was 6 Standardflaschen mit 75 cl Inhalt entspricht. In den Regionen Champagne und Burgund jedoch ist es eine Flasche mit nur 3 Litern Inhalt (4 Standardflaschen à 75 cl). Mehr zu den Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier unter Weinwissen.

Kapsel nennt man die Abdeckung über dem Korken und Flaschenhals. Sie hilft mit, ein Verdunsten des Weines zu reduzieren und schützt den Korken vor Staub, Schimmel und Insektenbefall. Sie ist aber auch eine auf das Etikett abgestimmte Zierde und kann als zusätzliche Informationsfläche dienen. Früher wurden die Kapseln wegen der leichten Formbarkeit aus Blei hergestellt. Aus dieser Zeit stammt auch die Vorsichtsmassnahme, die Kapsel möglichst unter der Flaschenhalsverdickung abzuschneiden, damit der Wein in keinerlei Kontakt mit dem schädlichen Blei kam. Heute bestehen die Kapseln aus lebensmittelechten und unbedenklichen Kunststoffen, Aluminium oder Zinn und das saubere Abschneiden der Kapseln dient mehr ästhetischen und hygienischen Gründen. Viele der Kapseln haben bereits einen praktischen Zipp zum leichteren öffnen oder es kann auch ein handelsüblicher Kapselschneider für einen sauberen Schnitt in optimaler Höhe verwendet werden.

Karaffieren oder Belüften bezeichnet das Umgiessen eines Weines von der Flasche in eine Karaffe. Im Gegensatz zum Dekantieren, bei dem ältere Weine von ihrem Depot getrennt werden, wird hier körperreichen, verschlossenen oder auch jungen Weinen viel Sauerstoff zugeführt indem sie relativ zügig in eine grosse Karaffe mit möglichst breitem Durchmesser (= grosser Oberflächenspiegel) gegossen werden. Dadurch öffnen sich diese Weine, sie werden runder und all ihre Aromen können sich voll entfalten.

Diese Aromen gehören in den Kreis der sekundären Aromen. Sie weisen meist auf einen längeren Ausbau in einem Holzfass hin. Mit zunehmendem Alter werden diese Aromen intensiver und die Weine gewinnen zusätzlich an Komplexität. Andere sekundäre Aromen sind z.B. Kakao, Kaffee oder getrocknetes Obst.

Die Kellertemperatur ist eine wichtige Voraussetzung für eine optimale Weinlagerung. Die ideale Temperatur für einen Weinkeller liegt bei 12° C, aber auch Temperaturen zwischen 8° C – 15° C sind kein Problem, sofern sie konstant sind und möglichst wenig Schwankungen auftreten. Damit sind sowohl die Tag- und Nachtschwankungen als auch die jahreszeitlichen Schwankungen, die über 3° C – 4° C hinausgehen, gemeint. Bei zu hohen Differenzen dehnt sich der Wein zu rasch aus und der Korken kann dadurch undicht werden. Weitere Tipps zur optimalen Lagerung von Weinen finden unter Weinwissen (siehe Weine lagern).

Keltern stammt vom lateinischen Wort “calcare“, was übersetzt so viel wie “mit den Füssen treten“ heisst, und genau so wurde in früheren Zeiten die Saftgewinnung aus den Trauben auch vollzogen. Später wurde der menschliche Fuss durch mechanische Pressen aus Holz, die sogenannten “Kelter“, ersetzt. Heute wird der Vorgang meist mit mechanischen, hydraulischen und pneumatischen Horizontalpressen mit geringem Druck vollzogen. Diese Pressen trennen den Traubenmost sehr sorgfältig und behutsam von den festen Bestandteilen der Trauben, um möglichst wenig Gerb- und Trubstoffe aus den Kernen und Kämmen zu extrahieren - beinahe so schonend wie früher mit den Füssen.

Als kernig bezeichnen wir einen Wein mit markantem Tannin und robuster Säure, der über viel Extrakt und eine kraftvolle Struktur verfügt. Oft werden Weine in ihrer Jugend noch als kernig bezeichnet.

Das ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für die farblosen “Tränen“, die sich - aufgrund des Alkoholbestandteiles Glyzerin - an der inneren Glaswand bilden, wenn ein Wein im Glas geschwenkt wird. Je nach Art der Kirchenfenster kann auf den Alkoholgehalt und auf das Extrakt im Wein geschlossen werden (z.B. je geringer die Abstände zwischen den Tränen sind, desto reicher ist der Wein an Alkohol und Extrakten). Diese Methode ist jedoch nur ein einfaches und ungenaues Indiz und kann keinesfalls eine Degustation ersetzen.

Klassifikation bezeichnet die qualitative Beurteilung von Reblagen. Relevant dafür sind z.B. die Beschaffenheit der Böden, die Höhenlage, die Sonneneinstrahlung, die Hangneigung und vieles mehr. Klassifizierte Lagen unterliegen meist auch höheren Auflagen und Kontrollen bezüglich Auswahl der Rebsorten, Stockdichte, Ertragsmengen, Weinbereitungsmethoden usw. Die bekanntesten Klassifikationen sind im Bordeaux und dem Burgund in Frankreich zu finden, aber auch in der Schweiz gibt es neben den AOC Ursprungsbezeichnungen besonders klassifizierte Reblagen wie z.B. die Grand Cru Lagen in Dézaley, Calamin und Luins.

Mit der Zugabe von Wein kann man vielen Speisen eine ganz besondere Note verleihen. Es ist jedoch zu beachten, dass sich - je nach Kochvariante - der Wein mehr oder weniger stark verändern kann. Die Farbe von Rotwein ändert sich durch die Einwirkung von Hitze und Sauerstoff meist in einen bräunlichen Ton. Während der Alkohol bei längerem Kochen (Ethanol hat einen Siedepunkt von 72,3° C) verdunstet, bleiben hingegen die Säure, die mineralischen Bestandteile und auch die Gerbstoffe (Tannin) stets erhalten.

Kohlensäure ist nicht nur in Schaumweinen, sondern in jedem Wein in geringen Mengen vorhanden. Das bei den Gärungen anfallende Kohlendioxid reagiert mit dem Wasser im Wein und bildet eine schwache Kohlensäure, welche zum grössten Teil bereits während der Weinbereitung im Fass oder Tank entweicht. Ein kleiner Teil jedoch bleibt im Wein enthalten und wird erst beim Öffnen der Flasche bzw. beim Einschenken ins Glas freigesetzt. Gerade bei jungen, frischen Weissweinen erzeugt die Kohlensäure ein feines Prickeln und spritziges Mundgefühl, welches auch den Speichelfluss anregt und somit Appetit erzeugt.

Komplex wird ein qualitativ hochstehender Wein bezeichnet, dessen Aromen viele Nuancen und Facetten aufweist, die sich harmonisch ergänzen.

Korken werden aus der Rinde (lat. cortex) der Korkeiche gestanzt. Diese Bäume gedeihen besonders gut im westlichen Mittelmeerraum, weshalb auch fast alle Korken weltweit aus Spanien und vor allem aus Portugal stammen. Die Bäume wachsen rund 30 - 40 Jahre bis zur ersten Ernte und werden dann alle 9 bis 15 Jahre geschält. Eine Korkeiche kann eine produktive Lebensdauer von bis zu 165 Jahren erreichen. Die aus der Rinde gewonnenen Korkplatten werden im Wasser ausgekocht, sterilisiert, gebleicht und daraufhin 1 - 3 Jahre an der Luft getrocknet.

Wein mit Korkgeschmack präsentiert sich in der Nase als dumpf, muffig, abgestanden oder modrig und erinnert an faulendes Holz und Schimmel. Die sortentypischen Aromen der Weintraube sind nicht oder kaum mehr vorhanden, der Duft ist generell wenig einladend. Am Gaumen ist der Wein herb, bitter, kurz und unsauber. Wenn all diese Komponenten stark im Wein vorkommen, ist es für jedermann einfach den Fehler festzustellen. Ist der Korkgeschmack aber nur gering vorhanden, ist es viel schwieriger. Oft benötigt auch der Kenner für diesen “schleichenden“ Korkgeschmack eine Referenzflasche, um die Abweichungen festzustellen. Generell gilt: je kühler der Wein, desto schwieriger ist es den Korkgeschmack wahrzunehmen. Deshalb kann es helfen, das Glas mit beiden Händen leicht anzuwärmen und erneut zu riechen. Eine Möglichkeit ist auch den Wein mit 2/3 Wasser zu verdünnen, damit die weintypischen Aromen in den Hintergrund und der TCA Geruch in den Vordergrund tritt.

Er entsteht durch 2,4,6-Trichloranisol (kurz TCA), eine chemische Verbindung, die durch Zusammenwirkung von Chlor, Phenolen und pilzartigen Mikroorganismen entsteht. TCA ist geruchsintensiv und bereits in minimalsten Mengen erkennbar. Das TCA kann aus verschiedenen Quellen stammen. So sind z.B. die Rinden der Korkeiche während der langen Wachstumsphase anfällig für das Eindringen von Flechten und Mikroorganismen. Aber auch Pflanzenschutzmittel können über die Wurzeln und Stämme in die Korkschichten gelangen oder die Rinden können beim Transport und der Lagerung kontaminiert werden. Aber nicht jeder Fehler im Wein entsteht aus dem natürlichen Flaschenverschluss, denn auch Weine mit Dreh- oder Kunststoffverschluss können Fehler aufweisen. Unsachgemässe Kellerhygiene oder Reinigungsmittel und Farben auf Chlorbasis können in Verbindung mit den im Wein enthaltenen Phenolen und den allgegenwärtigen Mikroorganismen TCA entstehen lassen. Und - nicht jeder Muffton im Wein ist automatisch auf TCA zurückzuführen. Auch pilzbefallene Trauben, unsachgemässe Lagerbedingungen, mangelnde Hygiene oder unsaubere Kellerarbeiten können dazu führen, dass ein Wein muffig riecht.

Korkverschluss ist nach wie vor einer der idealsten Verschlüsse für Flaschen, die einen lagerbaren Wein beinhalten. Kork ist ein einmaliges, nicht kopierbares Naturmaterial. Er ist leicht, temperaturunempfindlich, isolierend und abdichtend, denn in den Zellwänden sind wasserabstossende Substanzen eingelagert. Zudem ist Kork sehr elastisch. Er passt sich der Flaschenform an und dehnt sich sofort nach dem Verschluss innerhalb kürzester Zeit wieder aus, ohne einen Zwischenraum frei zu lassen. Die Lebensdauer von Kork ist optimal für die Lagerung von Wein, denn erst nach 25 bis 50 Jahren wird er – je nach Qualität - ganz allmählich spröde und mürbe.

Körper bezeichnet den Eindruck, den ein Wein im Mund hinterlässt. Dieses Mundgefühl wird durch den Gehalt an Alkohol, Extrakt, Säuren und Restzucker geprägt. Man unterscheidet zwischen einem schlanken, mittleren, kräftigen oder sogar wuchtigen Körper.

Als krautig bezeichnet man einen Wein, dessen Aromen an verschiedene Kräuter oder Kohlarten erinnern. Der süsslich und zugleich säuerliche Geruch und Geschmack kann in stärkerer Ausprägung einen Weinfehler zur Ursache haben.

Kurz bezeichnet einen Wein ohne anhaltende Geschmacksempfindung, d.h. man spricht von einem kurzen Abgang.

Die Lagerung von Wein ist ein sehr zentrales Thema, da ungünstige Bedingungen unweigerlich die Qualität eines Weines beeinflussen und meist eine frühzeitige Alterung herbeiführen. Weine sollten deshalb in einem sauberen, gut belüfteten Raum mit minimalen Temperaturschwankungen - d.h. bei möglichst gleichbleibender Temperatur zwischen 8° C und 15° C - gelagert werden. Jahreszeitliche Temperaturschwankungen bis zu 5° C stellen kein Problem dar, solange sie langsam erfolgen. Die relative Luftfeuchtigkeit liegt optimal bei ca. 75 %, damit die Korken weder austrocknen noch Schimmel ansetzen. Zusätzlich ist der Raum vor permanenten Lichteinflüssen (insbesondere Sonnen- und Neonlicht) sowie wiederkehrenden Erschütterungen zu schützen. Um etwaige Fehltöne im Wein zu vermeiden, ist die Lagerung in unmittelbarer Nähe von Geruchsherden wie Zwiebeln, Farben, Lacken, Benzin und Heizöl nicht ratsam. Flaschen mit Korkverschluss sollten liegend gelagert werden, was ebenfalls das Austrocknen der Korken verhindert. Weitere Tipps für eine optimale Lagerung finden Sie hier unter Weinwissen (siehe Weine lagern).

Laktische Noten im Wein gehören zu den Sekundäraromen und entstehen während des Produktionsprozesses in der Kellerei. Sie weisen meist auf die Durchführung eines biologischen Säureabbaus hin, bei welchem die im Wein enthaltene Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird (lateinisch lac = Milch). Typisch laktische Noten erinnern an Fruchtjoghurt, Butter, Sahne und in manchen Fällen sogar an Käse.

Das ist die Bezeichnung für einen besonders anhaltenden und nachhaltigen Geschmack des Weines, der auch nach dem Ausspucken oder dem Schlucken im Mund verweilt.

Dies sind Ausdrücke in der Weinsprache für meist trocken ausgebaute Weine mit einer präsenten, jedoch harmonisch integrierten Säure, die oft auch eine gewisse Mineralität aufweisen.

Ledrig-animalische Noten im Wein haben ihren Ursprung entweder in den spezifischen Aromen gewisser Rebsorten, oder im Holzfassausbau, oder aufgrund einer längeren Flaschenreifung. Oft ist es eine Verbindung der drei genannten Komponenten. Sie umschreiben in geringer Ausprägung einen durchaus positiven und animierenden Geruch nach Leder, Pferdesattel, Fell oder Moschus. In starker Ausprägung weisen diese Gerüche oft auf einen Hefepilz namens Brettanomyces hin.

Leicht werden Weine mit einem moderaten Alkoholgehalt, mit einem schlanken Körper und mit geringer Viskosität bezeichnet.

Lie ist der französische Ausdruck für das Hefegeläger, was wiederum abgestorbene Hefezellen sind, die sich nach der Vergärung des Traubenmostes durch die Sedimentierung am Boden ansammeln. Meist werden diese Sedimente direkt entfernt, aber je nach Weinstil kann sich der Winzer auch entscheiden den Wein “sur lie“, das heisst auf der Vollhefe (gesamter Bodensatz nach der Gärung) oder auf der Feinhefe (im Wein schwebende Hefereste) auszubauen. Dabei wird der Hefesatz in regelmässigen Abständen aufgerührt (franz. Batonnage) um den Kontakt zwischen der Hefe und dem Wein zu verstärken. Auf diese Weise wird der Wein runder, weicher und er erhält mehr Fülle sowie einen zarten Schmelz.

Als lieblich wird ein Wein mit einem deutlich wahrnehmbaren Gehalt an Restzucker bezeichnet. In Deutschland und Österreich handelt es sich sogar um eine gesetzlich geregelte Geschmacksangabe für Weine, deren Restsüsse zwischen 12g/l bis maximal 45 g/l liegt.

Das ist der französische Ausdruck für eine spezielle Weinberglage mit einer besonderen Topografie oder Geschichte, jedoch ohne Premier-Cru oder Grand-Cru Status. Solche Flurnamen sind vor allem im Burgund für die Bezeichnung einer kleinen Parzelle oder einer Reblage innerhalb einer grösseren Appellation gebräuchlich und werden oft auch auf den Etiketten speziell erwähnt, wie z.B. das “Clos des Ambres“ in der Gemeinde Meursault oder “Les Fleurières“ in Nuits-Saint-Georges. Aber auch im Wallis sind diese Namen anzutreffen, wie zum Beispiel “Les Corbassières“ oder “Tsaboura“.

Dies ist der Begriff für eine Nummer auf der Weinetikette, Weinflasche oder Banderole, welche die Rückverfolgbarkeit eines Weines garantiert. Jede abgefüllte Charge muss in der EU mit einer Losnummer versehen werden, sodass die Herkunft des Inhaltes jederzeit eindeutig identifiziert werden kann. Bei Qualitätsweinen kann in der Schweiz die Angabe eines Jahrganges die Angabe der Losnummer ersetzen.

Als maderisiert werden überreife Weine bezeichnet, die durch den Einfluss von Sauerstoff oxidiert sind und dadurch einen Geschmack haben, der an Madeira erinnert und einen mehr oder weniger deutlichen Braunton aufweisen. Der Ausdruck leitet sich vom portugiesischen Likörwein Madeira ab, der durch den bewusst oxidativen Ausbau sowie die zusätzliche Erhitzung ganz eigene geschmackliche Noten von karamellisiertem Zucker, gekochten Beeren, Marmelade und Trockenfrüchten erhält.

Das ist der Name für eine Weinflasche mit einem Inhalt von 1,5 Litern, was zwei Standardflaschen mit 75 cl Inhalt entspricht. Die nächst grössere Flascheneinheit mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern wird als Doppelmagnum bezeichnet. Mehr zu den Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier bei Weinwissen.

Maische wird das dickflüssige Gemisch aus zerkleinerten Trauben genannt, das aus Saft, Fruchtfleisch, Beerenhäuten, Kernen und – je nach Vinifikationsart - auch aus den Traubenstielen besteht.

Das ist ein Prozess, der vor allem bei der Rotweinbereitung angewendet wird, um mehr Farbe, Aromen und Gerbstoffe aus den Trauben zu extrahieren. Dazu wird der Most für die alkoholische Gärung nicht abgepresst, sondern zusammen mit den Schalen, Kernen und – je nachdem ob die Trauben entrappt wurden oder nicht – auch mit den Stielen vergoren.

Die Maischestandzeit bemisst den Zeitraum, in welchem die Maische unmittelbar vor oder nach der Gärung stehen gelassen wird um noch mehr Stoffe zu extrahieren. Dieser Vorgang kann durch eine Erwärmung der Maische verstärkt werden. Um den Kontakt zwischen den Traubenschalen und dem Most bzw. Jungwein zu erhöhen, wird der nach oben getriebene Tresterhut laufend untergetaucht (franz. Pigeage) oder mit dem Wein überpumpt (franz. Remontage). Die Länge der Maischestandzeit hat entscheidenden Einfluss auf die Farbe, die Aromen und den Tanningehalt des Weines und liegt ganz im Ermessen des Winzers.

Malolaktische Gärung ist der international verwendete Begriff für den biologischen Säureabbau. Hierbei wird in einer zweiten Gärung, die in jedem Wein enthaltene Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Das Ziel ist, den Säuregehalt des Weines zu reduzieren. Dabei verliert der Wein zwar etwas Frische, gewinnt aber dafür an Komplexität. Rotweine durchlaufen grundsätzlich immer eine malolaktische Gärung, bei Weissweinen ist diese vom gewünschten Weinstil abhängig.

So werden süsse, fruchtige Aromen genannt, die an Marmelade bzw. Konfitüre oder auch Fruchtgelee erinnern. Diese Aromen sind vor allem in dichten und konzentrierten Weinen aus südlichen Anbauregionen zu finden.

Mazeration bezeichnet in der Weinbereitung den Vorgang des Herauslösens der Farbe sowie der Aromen und Gerbstoffe aus der Maische.

Mild beschreibt einen weichen Wein mit einem feinen Tannin und einer bekömmlichen Säure.

Mineralisch werden Weine genannt, die entweder in der Nase oder vor allem auch am Gaumen einen feinen Eindruck von Mineralien wie z.B. Kalk, Graphit, Schiefer, Granit oder Vulkangestein hinterlassen.

Das ist eine offiziell klassifizierte Einzellage, die nur einem einzigen Weingut gehört. Der Besitz einer solchen Lage ist ein besonderes Privileg, denn in der Regel teilen sich mehrere Weingüter hoch klassifizierte Weinparzellen. Ein Monopol ist z. B. die Reblage im Burgund “Beaune Clos des Ursules“ von Louis Jadot.

Most bezeichnet den noch unvergorenen oder schon in Gärung befindlichen Traubensaft ohne Beerenhäute und Kerne. Aus einem Kilogramm Trauben gewinnt man im Durchschnitt ca. 0,7 Liter Most.

Das ist eine Masseinheit für die Dichte des Traubenmostes, woraus der Gehalt an natürlichem Zucker abgeleitet werden kann. Es ist ein Indikator für die Festlegung des optimalen Lesezeitpunktes und für den zu erwartenden Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung des Zuckers. Das Mostgewicht wird mittels eines speziellen Messgerätes, dem Refraktometer, eruiert und je nach Land in Grad Oechsle, Grad Beaumé, Brix oder KMW angegeben.

Das ist ein Begriff aus der französischen Sprache (franz. mousse = Schaum) der das Perlen eines Weines oder Schaumweines bezeichnet, d.h. das Aufsteigen von feinen Kohlensäurebläschen.

Als Nachgärung bezeichnet das unerwünschte Weitergären eines Weines in der Flasche. Gründe dafür können eine zu warme Lagerung oder eine mangelnde Sterilität bei der Abfüllung sein. Erkennbar ist eine Nachgärung durch eine für den jeweiligen Wein untypischen Kohlensäure, durch feinen Schlieren und/oder auch durch eine leichte Trübung im Wein.

Nachhall wird der letzte Eindruck des Abganges genannt. Es ist die abschliessende, geschmackliche Empfindung eines Weines nach dem Hinunterschlucken, der durch die retronasale Wahrnehmung der Düfte im Nasen- und Rachenraum gewonnen wird.

Diese stammen im Gegensatz zu Reinzuchthefen direkt aus den Weingärten und werden auch autochthone oder indigene Hefen genannt. Auf jeder einzigen Weinbeere befinden sich viele verschiedene Hefestämme, die sich während der Weinlese in der Luft und an den Gerätschaften verteilen. Sie gelangen dann mit den Trauben in den Weinkeller und in den Traubenmost, wo sie sich schnell vermehren und – falls gewünscht – eine sogenannte Spontangärung initiieren können. Jeder Hefestamm reagiert auf unterschiedliche Weise und nimmt dadurch, ähnlich wie der Boden oder die Lage, prägenden Einfluss auf den Wein.

Naturkork wird im Gegensatz zu Kunststoffkorken aus der Rinde (lat. cortex) der Korkeiche gestanzt. Diese Bäume gedeihen besonders gut im westlichen Mittelmeerraum, weshalb auch mehr als die Hälfte der Weltproduktion aus Portugal stammt. Weitere wichtige Produktionsländer sind Spanien, Algerien, Italien und Marokko. Mehr zum Thema Korken finden Sie unter den Fachausdrücken Korken und Korkverschluss.

Das ist der Name der Grossflasche für Wein und auch Champagner mit 15 Litern Fassungsvermögen, was 20 Standardflaschen mit 75 cl Inhalt entspricht. Der Name leitet sich von dem babylonischen Herrscher König Nebukadnezar II (Vater von Balthazar) ab. Mehr zu den Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier unter der Rubrik Weinwissen.

Négociant ist in Frankreich im allgemeinen die Bezeichnung für einen Kaufmann, Händler oder ein Handelshaus und wird auch für Weinhändler verwendet, die Trauben, Most oder fertigen Wein kaufen, wenn nötig verarbeiten, in Flaschen füllen und dann vermarkten. Besonders im Bordeaux und im Burgund hat die Tradition der Négociants eine sehr lange Geschichte, da die Weinbauern ihre Weine früher beinahe ausschliesslich fassweise verkauften.

Neue Welt werden im Weinvokabular aber auch im üblichen Sprachgebrauch alle Länder ausserhalb Europas genannt, die Weine produzieren, so z. B. Nordamerika, Südamerika, Australien, Neuseeland, Südafrika und so weiter. Viele Weingebiete in diesen Ländern wurden ab zirka Ende des 15. Jahrhunderts im Rahmen grosser Entdeckungsreisen kolonialisiert und damit auch für den Weinbau erschlossen.

Neutral bezeichnet einen unauffälligen Wein, das heisst ohne geruchlich und geschmacklich vorherrschenden Eigenschaften. Solche Weine werden vor allem als Grundweine für die Erzeugung von Schaumweinen, aber auch für die Weinbranderzeugung, wie z.B. für Cognac oder Armagnac, verwendet.

Das ist die international gebräuchliche Bezeichnung für Schaumweine ohne Jahrgangsangabe. Diese Weine entstehen aus einer Assemblage von Grundweinen aus verschiedenen Jahrgängen, um einen immer gleichbleibenden Geschmack auf gleichem Qualitätsniveau zu erreichen. Im Gegensatz dazu können Schaumweine mit Jahrgangsangabe gewisse Unterschiede aufweisen.

Non-filtré bezeichnet einen Wein, der vor der Abfüllung in Flaschen nicht mehr filtriert wird. Oft findet man diese Angabe auf Weinetiketten von jungen, frischen Weissweinen, die dann meist eine leichte Trübung aufweisen.

Das ist das französische Wort für “neu“ und bezeichnet schnell vergorene, junge Weine, die schon kurze Zeit nach der Ernte in den Verkauf gelangen und meist auch innerhalb eines Jahres konsumiert werden sollten. Sie werden auch “Primeur“ oder in Italien “Novello“ genannt. Der bekannteste dieser Weine ist sicherlich der Beaujolais Nouveau, der jeweils erst ab dem dritten Donnerstag im November nach der Ernte verkauft bzw. ausgeschenkt werden darf.

Nussig bezeichnet einen Wein, dessen Geruch und Geschmack an Walnüsse oder Haselnüsse erinnert. Diese Eigenschaft trifft man häufig bei gereiften Weissweinen an, z.B. bei weissen Burgunderweinen und auch bei bewusst oxidativ ausgebauten Weinen, wie z.B. einem Malaga, Portwein, Sherrry oder Vin jaune.

Oechsle bzw. Grad Oechsle (°Oe) ist in der Schweiz, Deutschland und Luxemburg die übliche Masseinheit zur Bestimmung des Mostgewichts, d.h. des Zuckergehalts im frisch gepressten Traubensaft. Benannt wurde das Mass nach dem deutschen Apotheker Ferdinand Oechsle, der im 19. Jhd. eine Methode zur Bestimmung eben dieses Zuckergehaltes entwickelt hat. Für den Winzer ist die Messung dieser sogenannten “Zuckerreife“ ein äusserst wichtiges Entscheidungsinstrument, um - unter Einbezug der Wetterprognosen - den optimalen Erntebeginn zu bestimmen. Ausserdem ist der Zuckergehalt des Traubenmostes ein Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt im fertigen Wein (z.B. ergeben 90 °Oe einen Alkoholgehalt von rund 12.3 Vol.% Alkohol). Weitere Masseinheiten für das Mostgewicht sind z.B. Brix oder die Klosterneuburger Mostwaage.

Oeil-de-Perdrix ist eine in der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für einen in kurzer Maischegärung bereiteten Roséwein aus der Traubensorte Pinot Noir. Der geschützte Name bedeutet auf Deutsch “Rebhuhnauge“, denn die hellrote, lachsähnliche Farbe gleicht der Farbe des Augenringes von einem Rebhuhn. Ursprünglich stammt diese Art Roséwein aus dem Kanton Neuchâtel, wird heute aber auch in der Westschweiz und im Wallis produziert.

Oenologie bezeichnet die Kunde bzw. Lehre vom Wein (oinos = das griechische Wort für Wein). Sie umfasst alle Teilbereiche der Weinbereitung, beginnend vom Rebbau, über die Weinbereitung bis hin zum Ausbau und Veredelung des Weines.

Oenothek bzw. Vinothek ist der Name für eine Weinhandlung in der auch Weine degustiert werden können. Vor allem in Italien sind in diesen Weinhandlungen (ital. Enoteca) auch regionale Lebensmittel und Spezialitäten erhältlich.

Opal/opalisierend nennt man in der Weinsprache einen optisch sehr dicht wirkenden, undurchsichtigen und tief dunkelroten Wein, der an die Farbe und an das geheimnisvolle Schimmern eines Opals erinnert.

Opulent wird ein sehr kraftvoller, üppiger und reichhaltiger Wein betitelt. Dieses Attribut kann sich sowohl auf das optische Erscheinungsbild, als auch auf besonders ausgeprägte Aromen und/oder auf eine besonders dichte und kräftige Struktur des Weines beziehen.

Oranger Wein oder international auch Orange Wine genannt, ist die gebräuchliche Bezeichnung für einen Weisswein, der wie Rotwein mittels einer langen Maischegärung hergestellt wurde. Die Vergärung erfolgt spontan mit Naturhefen im Holzfass oder in Amphoren. Die orange Farbe dieser Weine ergibt sich aus dem langen Kontakt mit den Traubenschalen und einem leicht oxidativen Ausbau. Diese Weine werden auch Amphorenwein, Naturwein oder Raw Wine genannt, sind aber nicht mit dem aus Orangen gewonnenen Obstwein zu verwechseln.

Organoleptisch ist ein Ausdruck für eine sensorische Prüfung von Lebensmitteln bzw. Weinen, welche ohne technische Hilfsmittel, d. h. ausschliesslich durch die menschlichen Sinne stattfindet.

Oxidation ist eine chemische Reaktion eines Stoffes bzw. eines Weines mit Sauerstoff.

Oxidativer Ausbau ist eine Methode der Weinbereitung, bei der in kontrollierter und dosierter Form ein Kontakt mit Sauerstoff zugelassen wird, um dadurch die farbliche und geschmackliche Entwicklung eines Weines zu optimieren. Dieser Prozess der Mikrooxigenation findet z.B. auch in kleinem Rahmen beim Ausbau von Weinen in Holzfässern statt und kann durch verminderte Schwefelgaben, durch Zugabe von Sauerstoff und/oder durch den Verzicht auf Schönung und Filtrierung gefördert werden. Besonders intensiv wird der oxidative Ausbau bei der Herstellung von Südweinen (z.B. Sherry, Tawny Port, Madeira, Banyuls usw.) angewendet, um ihnen eine komplexere und an Nüssen erinnernde Aromatik zu verleihen. Das Gegenteil, d.h. wenn der Kontakt von Sauerstoff nicht oder nur in stark eingeschränktem Mass zugelassen wird, wird reduktiver Ausbau genannt.

Oxidiert ist die Bezeichnung für einen Wein, der mit zu viel Luft in Berührung gekommen ist und sich dadurch geschmacklich verändert hat. Man unterscheidet zwischen einer gewünschten Oxidation (siehe oxidativer Ausbau) und einer unerwünschten Oxidation. Die unerwünschte Oxidation führt zu einem veränderten Geschmack und zu veränderter Farbe und kann den Wein sogar ungeniessbar machen. Typische Oxidationsnoten sind Gerüche von braunen Äpfeln, Nüssen, Nagellack, Sherry und Seife.

Passerillage ist die französische Bezeichnung für ein Konzentrationsverfahren in der Weinbereitung, bei dem die Traubenbeeren vor der Verarbeitung getrocknet werden, wodurch sich der natürliche Zucker- und Extraktgehalt in den Beeren konzentriert. Um diesen Zustand zu erreichen, werden die Trauben so lange am Rebstock belassen, bis sie natürlich “rosinieren“, d.h. Wasser durch die Beerenhaut abgeben und schrumpfen. Dieser Vorgang kann auch beschleunigt werden, z.B. mittels der Durchtrennung der Fruchtruten vor der Weinlese oder durch das Auslegen der Trauben auf Strohmatten oder in Holzkisten. Mit dieser traditionellen Methode werden vor allem Süssweine hergestellt, die oft den Namenszusatz flétri, passito und recioto tragen. Aber auch bei der Herstellung von konzentrierten Rotweinen mit natürlicher Restsüsse, wie z.B. ein Strohwein, Vin de Paille oder Amarone, kommt die Passerillage zur Anwendung.

Perlage oder auch Mousse bezeichnet die feinen Kohlendioxidbläschen, die in einem Schaumwein oder Perlwein im Glas aufsteigen. Bei der Qualitätseinstufung eines Schaumweines wird zunächst mit dem Auge zum einen die Grösse und Dichte der Perlage beurteilt und zum anderen wie lange sich die Bläschen im Wein halten. Aber noch viel wichtiger als die rein visuelle Beurteilung ist der Eindruck von der Textur und der Stabilität dieser Kohlensäure am Gaumen.

Perlwein ist ein leicht schäumender Wein mit einem Mindestalkoholgehalt von 8.5 Vol% und einem Kohlensäuredruck von 1 bis maximal 2.5 bar. Perlweine enthalten also deutlich weniger Kohlensäure als Schaumweine, die einen Kohlensäuredruck von mindestens 3 bar aufweisen müssen und deshalb auch stärker moussieren. Perlweine werden entweder mittels Zugabe von Kohlensäure oder durch eine zweite Gärung im Tank erzeugt. Der Perlwein wird im deutschsprachigen Raum auch als “secco“ vertrieben, in Italien als “frizzante“ oder “Vino frizzante“ und in Frankreich als “Vin pétillant“. Gesetzlich muss der Unterschied zu einem Schaumwein auch äusserlich deutlich erkennbar sein. Perlweine dürfen deshalb nicht in Flaschen abgefüllt werden, die mit Sektflaschen zu verwechseln sind und auch nicht mit einem üblichen Sektkorken inklusive Drahtbügel verschlossen werden, sondern nur mit einem normalen Weinkorken, der zusätzlich mit einer Kordel gesichert wird.

Petit Château ist die Bezeichnung für ein Weingut im Bordeaux, das nicht der offiziellen Klassifikation unterliegt.

Prädikat ist eine Qualitätsangabe für verschiedene Weine in Deutschland und Österreich. Prädikatsweine werden in Deutschland – basierend auf dem Mostgewicht des Traubengutes - wie folgt unterteilt: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenausleise und Eiswein. In Österreich lautet die Einteilung nach steigendem Mostgewicht: Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch und Trockenbeerenauslese.

Premier Cru oder Premier Cru Classé bedeutet wörtlich übersetzt “Erstes Gewächs“. Diese Bezeichnung wird vor allem in Frankreich verwendet, wo sie z.B. in der Weinbauregion Bordeaux die oberste Stufe der Hierarchie der Châteaux einnimmt. Im Burgund hingegen wird die Bezeichnung Premier Cru für eine spezielle Reblage und nicht für ein Weingut verwendet. Die Premier Cru Lagen rangieren dort an zweiter Stelle hinter den Grand Crus.

Primäraromen sind im Wein wahrnehmbare Aromen, die bereits vor der Verarbeitung in den Traubenbeeren enthalten und charakteristisch für die jeweilige Rebsorte ist. Sie sind blumig, fruchtig oder pflanzlich, können aber – je nach Bodenprägung – auch mineralische Noten aufweisen. Typische Primäraromen sind z.B. die Aromen von verschiedenen Kirschen, Beeren, Zitrusfrüchten, Pfirsichen, Pflaumen, grünen Paprikas, Gras, Rosen, Holunderblüten und Veilchen. Sie dominieren vor allem in jungen, fruchtbetonten Weinen. Neben den Primäraromen sind für den komplexen Geruch eines Weines auch die Sekundäraromen (z.B. Holznoten vom Ausbau im Barrique) und die Tertiäraromen (aufgrund einer längeren Flaschenreifung entstehende Gerüche, die z. B. an Pilze, Honig Leder usw. erinnern) massgebend.

Dieser Audruck hat zwei Bedeutungen. Zum einen nennt man damit sehr junge Weine aus der aktuellen Ernte, die nach der französischen AOC Gesetzgebung bereits am dritten Donnerstag im November verkauft werden dürfen. Dies ist vor allem im Beaujolais und im Côtes du Rhône üblich. Zum anderen handelt es sich bei “en primeur“ angebotenen Weinen um hochwertige Weine, die zu einem attraktiven Subskriptionspreis angeboten werden, während sie noch in Fässern in den Weinkellern reifen.

Produkte der Rebe sind ebenso vielseitig und interessant wie die Rebsorten selbst. Neben dem Wein und den Destillaten aus Wein, wie z.B. Cognac und Brandy und den Destillaten aus dem Weintrester, wie z.B. Marc oder Grappa, liefert die Rebe Rosinen, Tafeltrauben, Traubensaft, Traubenkonzentrat, Essig, Verjus, Traubenkernöl, Weinblätter (griechische Küche), Rebenschnittholz zum Heizen und vieles mehr.